【課程簡介】

麻團(tuán)，是一種古老的傳統(tǒng)特色油炸面食。制作起來也并不復(fù)雜。以糯米粉團(tuán)炸起，加上芝麻而制成，有些包在麻茸、豆沙等餡料，有些沒有。

麻團(tuán)（煎堆），江浙地區(qū)稱麻球，東北地區(qū)稱麻圓，海南稱珍袋，廣西稱油堆，臺(tái)灣稱芝麻球，是中國油炸面食的一種，由于流行于廣東地區(qū)，因此也是廣東油器的一種。以糯米粉團(tuán)炸起，加上芝麻而制成，有些包有麻茸、豆沙等餡料。麻團(tuán)也是廣東及香港、澳門地區(qū)常見的賀年食品，有“煎堆轆轆，金銀滿屋”之意。煎堆在香港的粥品店會(huì)視作油器發(fā)售，而部份香港酒樓也會(huì)視之為點(diǎn)心發(fā)售。

【教學(xué)目標(biāo)】

做出合格達(dá)標(biāo)的麻團(tuán)。

【適合人群】

凡是年滿16周歲具有一定文化程度，身體健康，熱愛烹飪事業(yè)的國內(nèi)外人群。均可報(bào)名學(xué)習(xí)。

【教學(xué)時(shí)間】

根據(jù)不同學(xué)習(xí)進(jìn)度進(jìn)行調(diào)節(jié)

【培訓(xùn)流程】

實(shí)操課：培訓(xùn)過程先從選材開始到麻團(tuán)的全部過程，秘方的配制，味料的制作等等。都有專業(yè)的師傅手把手的現(xiàn)場培訓(xùn)每一位學(xué)員，要每位學(xué)員親自動(dòng)手制作，直到學(xué)會(huì)為止。

【菜品特色】

麻團(tuán)口味焦脆，油甜，麻仁香濃。要趁熱吃，口感才香脆。因?yàn)殡y以消化， 不可吃得太多。

【課程內(nèi)容】

香酥金黃麻團(tuán)的整套技術(shù)制作工藝及特別技巧：

1.原料選擇

做好麻圓首先要選好料。為了麻圓的色澤金黃，質(zhì)地膨松，除了要選用優(yōu)質(zhì)的糯米粉、白糖和豬油外，芝麻的選擇也很重要。應(yīng)選用上等且無雜質(zhì)的白芝麻。若芝麻的質(zhì)量較差或含有雜質(zhì)，成品的表面會(huì)出現(xiàn)斑點(diǎn)，不僅影響色澤，而且口感磣牙。

2.和面

麻圓對(duì)和面的要求相對(duì)簡單，即不分先后順序，也沒有冷熱季節(jié)的差異，只需按比例將糯米粉500克、白糖100克、豬油50克加清水揉和均勻即可。但和面時(shí)需要注意的是，應(yīng)先將白糖溶化成水后再加入到糯米粉中，否則成品表面會(huì)出現(xiàn)黑色斑點(diǎn)。另外，白糖的用量也不可過多，若麻圓糖份過重，炸制過程中還未成熟就已色呈金黃，繼續(xù)炸下去可能會(huì)使表面炸煳，味道發(fā)苦。和面時(shí)的加水量至關(guān)重要，若水加得過多，面團(tuán)太軟會(huì)使麻團(tuán)成品塌陷；水加得過少，面團(tuán)太硬，又會(huì)增加制坯的難度且成品不膨松。一般來說，以500克糯米粉加200克水為宜。

3.原料配方

濕糯米面900克，發(fā)酵糯米面480克，豆餡300克，芝麻仁200克，糖腌桂花20克，紅糖200克，飴糖300克，花生油1000克(炸成品實(shí)耗150克)，小蘇打少許。

4.制作方法

【學(xué)員作品】

【學(xué)校簡介】

南京夫子廟烹飪學(xué)校創(chuàng)建于1988年，座落于美麗的六朝古都南京，是中國小吃培訓(xùn)教育的領(lǐng)航者！

南京夫子廟烹飪學(xué)校作為一所辦學(xué)40多年的專業(yè)廚師培訓(xùn)學(xué)校，長期以來受到廣泛歡迎。學(xué)校是經(jīng)江蘇省勞動(dòng)廳批準(zhǔn)成立的專業(yè)培訓(xùn)學(xué)校，辦學(xué)許可證（蘇）勞社證字20030001號(hào)，經(jīng)考核合格頒發(fā)中英文版資格證書，出國公證有效。學(xué)校擁有專業(yè)的技術(shù)研發(fā)團(tuán)隊(duì)和餐飲管理團(tuán)隊(duì)，以多年來豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)為全國各地多家單位培訓(xùn)輸送了大批具有高水平的烹飪技術(shù)人才和許多自主創(chuàng)業(yè)者，獲得各界人士的好評(píng)。要想學(xué)到過硬的技術(shù)，關(guān)鍵是選一所正規(guī)的學(xué)校。

【學(xué)員風(fēng)采】