炒制底料是制作麻辣燙非常重要的一個環節，因為所有的鮮香麻辣燙都源于這一味特殊的炒料，而且這也是眾多麻辣燙店非常核心的地方所在，也是各家店麻辣燙口味有所區別的重點所在。

準備食材：

香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、梔子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、篳撥2克、陳皮3克、香茅草3克、香葉3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。

調味料：郫縣豆瓣醬500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、蔥100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、豬油500克、豬骨白湯350克、味之素50克、乙基麥芽酚30克、火鍋飄香劑20克、味精50克、雞精100克、食用鹽適量

制作步驟：

首先來處理一下準備好的食材，蔥姜蒜等洗干凈，姜切成厚片、蔥打成結、蒜剝好洗干凈，然后所有的香辛料，大塊的掰碎，然后放入香料包中，整個香料包放入開水中浸泡20分鐘后控干水備用。

起鍋燒熱，鍋熱后放入準備好的菜籽油，然后菜籽油燒至3成熱的時候，放入牛油和豬油，熬制化開后，放入準備好的蔥姜蒜，轉中小火慢炸至焦黃后撈出香料渣，然后下入花椒、麻椒以及控干水的所有香辛料，保持小火慢炸至香味濃郁后，放入豆豉翻炒2分鐘。

下入糍粑辣椒，翻炒至糍粑辣椒沒有水氣后放入豆瓣醬，慢炒至出紅油后，我們放入冰糖慢炒至融化后加入白酒翻炒至沒有水分后放入豬骨湯，小火慢熬5分鐘左右后關火，再放入火鍋飄香劑、乙基麥芽酚、味之素、味精、雞精、食用鹽等，用勺子翻拌均勻后即可。炒好的底料，放入容器中靜放冷卻后即可。

小貼士：炒制底料的時候，一定要注意不能炒糊不能炒糊，所有的美味如果加上糊味都不是那么的美麗，所以一定不要把底料炒糊，不然就前功盡棄了，所以炒制底料的時候一定要注意火候，全程保持小火慢熬，然后注意不停的翻炒。