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可以這樣說，刀工就是壽司的靈魂，貫穿了壽司整個過程，切蘿卜青瓜要刀工，切壽司要刀工，切魚片要刀工，雕花要刀工。看一個壽司師傅厲不厲害，看一下他的刀工就可以知道。
刀工是壽司難練的部分，刀工不是一天就能練好的，而是一個長期堅持的過程。開店一絕為了能更好的訓練學員的刀工，特意為學員安排了刀工練習的流程，從基礎的切青瓜開始練起，然后是切絲、雕花、殺魚、切魚片，循序漸進，從易到難。
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